Mallorca kulinarisch

Die Kultivierung von Oliven auf Mallorca geht auf vorrömische Zeiten zurück. Seit einigen Jahren sind Mallorquinische Oliven auch eine geschützte Herkunftsbezeichnung, "Oliva de Mallorca DO", und umfasst die drei Arten von lokalen Oliven, grüne, gespaltene grüne Oliven und schwarze Oliven. Sie sind ausschliesslich von der endemischen Olivensorte „Mallorquina“ und müssen von mindestens 75 Jahre alten, unbewässerten Olivenbäumen kommen. Der Grossteil der Oliven werden in der Sierra de Tramuntana auf Terrassen angebaut, die von Trockensteinmauern eingegrenzt sind. Sie müssen manuell geerntet werden, was zu ihrer Exklusivität beiträgt.

Die Art von Oliven, die am Besten die lokale Tradition verkörpern und die in jedem Mallorquinischen Restaurant gereicht werden, sind zweifelsfrei die gespaltenen grünen Oliven. Bei dieser sehr einzigartigen Zubereitungsart werden die Oliven mit einem Hammer gespalten. Anschliessend werden sie in einer Salzlake mit Zitronenblättern, Lorbeerblättern und Fenchelkraut eingelegt und sind durch die Spaltung schon nach vier Wochen essbar.

Auch wird eine Vielzahl an Olivenölen angeboten. Bei der Ursprungsbezeichnung "DO Oli de Mallorca" lassen sich je nach Erntezeitpunkt zwei Öltypen unterscheiden. Die erste Art von Öl, genannt "frutado", wird aus grünen und gesunden Oliven gewonnen. Sein Aroma widerspiegelt dies und sein sensorisches Profil hat die Attribute bitter und würzig, und es ist von gelb-grüner Farbe.

Die zweite Art von Öl, das so genannte süße Öl, wird hauptsächlich aus Oliven gewonnen, die sich verfärben. Sein herausragendstes Merkmal ist seine Süsse oder Weichheit, wobei die Attribute Bitterkeit und Schärfe praktisch nicht vorhanden sind. Die Farbe dieser Ölsorte reicht von strohgelb bis goldgelb. Die hohen Anforderungen an das lokale Olivenöl spiegeln sich in der aufwendigen Gestaltung und Etikettierung der Flaschen wider; die Flaschen selbst sind ein klares Zeichen für hervorragende Qualität.

Es gibt eine grosse Anzahl an Herstellern von hochwertigem Olivenöl:

• Eines der Besten ist das Öl „Son Moragues“, welches in einer exklusiven Flasche der Glasbläserei Gordiola präsentiert wird (www.sonmoragues.com).
• "Treurer DodM" ist das erstklassige Öl der Miralles Familie und wird zu 100% aus Arbequina Oliven ihrer Finca in der Nähe von Algaida hergestell (www.treurer.com).
• Das Olivenöl Son Naava wird ebenfalls zu 100% aus Arbequina Oliven gewonnen im einzigen biodynamischen Olivenhains Mallorcas (www.sonnaava.com).

Schon die Römer haben den Weinanbau auf Mallorca eingeführt. Mallorca war tatsächlich auch über die Jahrhunderte ein im Mittelmeerraum sehr geschätzter Weinproduzent und exportierte Weine auch im grossen Umfang. Dies kam jedoch 1891 zu einem jähen Ende, als die von Frankreich eingeschleppte Reblaus fast die Totalität der Mallorquinischen Reben vernichtete. Als Folge davon wurden ein Grossteil der Rebberge durch Mandel- oder Olivenanbau ersetzt.

Erst in den 80er Jahren des zwanzigsten Jahrhunderts erlebte der Weinanbau eine Renaissance. Heute gibt es auf der Insel mehr als 70 Weinkellereien, mehr als 500 Weinmarken und zwei eigene Herkunftsbezeichnungen: Binissalem und Pla i LLevant. Das Weinbaugebiet der Herkunftsbezeichnung Binissalem wurde 1990 gegründet und liegt im Zentrum der Insel Mallorca, mit Weinbergen auf einer Höhe zwischen 75 und 200 Metern über dem Meeresspiegel. Die Herkunftsbezeichnung Pla i LLevant wurde 1999 gegründet und derzeit sind 13 Weinkellereien und 70 Winzer mit insgesamt 444 Hektar Weinbergen registriert.

Zusätzlich zu den oben genannten Herkunftsbezeichnungen werden die Weine Mallorcas in drei unterschiedliche geografische Zonen aufgeteilt: Vino de la Tierra de Mallorca, Vino de la Tierra Serra de Tramuntana-Costa Nord und Vino de la Tierra Illes Balears. Viele Winzer stellen nur eine geringe Menge an Wein her.

Die grossen Weinkellereien sind unter anderem:

• Die Weinkellerei Macia Batle in Santa María, innerhalb der D.O. Binissalem, ist eine Referenz auf Mallorca, ihre Weiß- und Rotweine sind international bekannt (www.maciabatle.com).
• Bodegas Jose Luis Ferrer ist wahrscheinlich eine der traditionsreichsten Weinkellereien in Binissalem. Ihre Weine sind ein Klassiker unter den Mallorquinern und in allen Restaurants präsent, und sie produzieren auch wunderbare Schaum- und Dessertweine (www.vinosferrer.com).
• Bodegas Miquel Oliver steht für Qualität und gutes Know-How, sie produzieren einen der besten Merlot in Spanien, Aia, und  sie waren Pioniere mit ihrem Muscat und Ses Ferritges ist einer der besten Weine mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis auf der nationalen Szene (www.miqueloliver.com).
• Auch im Südwesten der Insel, zwischen Andratx und Es Capdellá gelegen, gibt es eine Weinkellerei. Bodegas Santa Catarina, heute in Schwedischer Hand, verfügt über eine grosse Tradition auf Mallorca, und hat eine ganze Epoche geprägt.

Schweinefleisch ist die vorherrschende Fleischsorte auf Mallorca und die traditionellen Schlachttage sind seit Urzeiten Teil der Mallorquinischen Kultur. Aus der Not, da durch die hohe Luftfeuchtigkeit die Herstellung von Rohschinken, wie etwa dem urspanischen Serrano- oder Jabugoschinken, fast unmöglich ist, da die Schinken verschimmeln, wurde die Sobrasada geboren. Hierbei handelt es sich um eine streichfähige Rohwurst, welche zum Grossteil aus Schweinefett besteht, dem bis zu 60% Schweinefleisch zugefügt wird, ausserdem grosse Mengen an Paprikapulver, welches die Wurst konserviert.

Es gibt zwei Arten von der Sobrasada: die Sobrasada de Mallorca und die Sobrasada de Cerdo Negro, aus dem Fleisch des autochthonen schwarzen mallorquinischen Schweines, welches sich sowohl genetisch als auch durch seine Ernährung vom normalen Hausschwein unterscheidet. Sobrasada wird meist als Brotaufstrich auf dunklem Mallorquinischem Brot (pan moreno) gegessen. Aber man kann sie auch zum Kochen benutzen, zum Beispiel um Eintöpfe oder Saucen zu verfeinern, oder sogar in Süssspeisen. Oft wird sie mit Honig gereicht (www.sobrasada.es).

Ein weiteres Produkt, das auf der Insel sehr beliebt ist, ist die Camaiot, ein Aufschnitt aus ausgewähltem Schweinefleisch, das in Stücke geschnitten und mit Pfeffer, Paprika und anderen Gewürzen aufgepeppt wird. Das Ergebnis ist ein wärmebehandeltes Produkt mit einem typischen und sehr aromatischen Geschmack. Vom Aussehen, der Konsistenz und ein bisschen auch vom Geschmack erinnert die Camaiot an grobe Leberwurst. Es ist aber keine Leber drin. 

Bei den traditionelle Schweineschlachtungen auf Mallorca wird wirklich auch das ganze Schwein verwertet. Was sich auch nicht für Sobrasada und Camaiot eignet, das komme als Letztes in die Botifarró, eine der Blutwurst ähnliche Wurst, etwa die Lunge, das Kopffleisch oder die Schweinswangen. Damit ist das Schwein dann optimal verwertet.

Das bekannteste und traditionsreichste Gebäck Mallorcas ist die Ensaimada. Erste Aufzeichnungen erwähnen sie schon im 17. Jahrhundert. Ihren Namen erhielt sie vom verwendeten Schweineschmalz, dem "saïm". Die Bezeichnung "Ensaïmada de Mallorca" wurde 1996 als Herkunftsbezeichnung geschützt und die Regierung der Balearen verabschiedete im April 2003 die derzeit gültige Ensaïmada-Verordnung, welche die Anforderungen an das Produkt enthält, damit sie die geschützte Herkunftsbezeichnung verwenden darf. Dieses Gütesiegel hatte die Ensaïmada auch bitter nötig, denn zuvor wurden alle möglichen ähnlichen Backwaren unter ihrem verkaufsträchtigen Namen vermarktet.

Dieser Leckerbissen wird im Uhrzeigersinn zu einer zwei- oder mehrreihigen Spirale gedreht, welche goldig braun schimmert und von fester und knuspriger Textur ist. Klassisch wird die Ensaimada nur mit Puderzucker bestreut gegessen. Es gibt sie aber auch gefüllt mit Vanillecreme, Schokolade, oder "Cabello de Angel", was kandiertes Kürbisfleisch ist. Ensaimadas gibt es in allen möglichen Grössen. Das fängt an bei der kleinen individuellen Ensaimada bis hin zum radgrossen Gebäck, welche gerne für Feiern gekauft wird.

Obwohl Ensaimadas das bekannteste Mallorquinische Backwerk sind, sind sie bei weitem jedoch nicht das Einzige. Mallorca hat eine lange Backtradition und vor allem an Ostern sind die Konditoreien voll von Köstlichkeiten. Robiols sind Teigtaschen, deren Teig auch mit Schweineschmalz zubereitet wird und die mit verschiedensten Füllungen angeboten werden: Quark, Vanillecreme, Aprikosenmarmelade, Schokolade etc. Crespells sind Kekse, welche aus ähnlichem Teig zubereitet, aber ungefüllt gegessen werden. Diese Gebäcke finden sie in allen Konditoreien wie zum Beispiel der La Consigna in Andratx und Puerto Andratx (www.laconsigna.es). Des Weiteren gibt es noch eine grosse Anzahl an verschiedenen Cocas, wie Kuchen hier genannt werden, jede Familie oder Konditorei hat da ihr Geheimrezept.

Die Tradition des Obst- und Gemüseanbaus auf den Balearen ist alt. Es waren jedoch die Mauren, die der einheimischen Landwirtschaft wirklich einen Impuls gaben, indem sie ihre bereits hoch entwickelte Bewässerungskunst auf die Inseln brachten. So waren sie in der Lage, auch während der langen Trockenzeiten zu kultivieren und mehrere Ernten pro Jahr zu erzielen.

Neben Getreide und zahlreichen Gemüsesorten werden hier fast alle Obstsorten angebaut, die auch in Mitteleuropa heimisch sind. Darüber hinaus bauen die Mallorquiner Grapefruits, Orangen und Zitronen, Granatäpfel und in Nordeuropa eher unbekannte Obstsorten wie Wollmispeln, Kaktusfeigen oder Kakis an.

Sehr bekannt sind die Orangen aus Mallorca, im Speziellen aus dem Tal von Soller. Leider ist es aber auch so, dass die Produktion von Orangen in den letzten Jahren stark rückläufig ist, da die Mallorquinischen Orangenbauern preislich nicht mit den grossen Produzenten in Valencia oder sogar Südafrika mithalten können. 2017 wurden noch auf einer Fläche von 1010ha Zitrusfrüchte angebaut, 456ha Orangen, 389ha Zitronen und 105ha Mandarinen.

2006 jedoch wurde in Soller aus der Not eine Tugend gemacht. Um die Überkapazitäten der Orangen ausnutzen zu können, wurde der Likör Angel d´Or "erfunden". Das Resultat ist ein süsslicher Likör mit 27 Grad Alkohol, welcher aus den Schalen der Orangen gebrannt wird (www.fetasoller.com).

Schon zur Zeit der alten Römer waren Mandeln sehr beliebt. Wahrscheinlich waren sie es auch, die diese Pflanze auf die Balearen brachten. Im 19. Jahrhundert erfuhr der Mandelanbau infolge einer Reblaus-Plage einen neuen Aufschwung, da die Grosszahl der toten Weinstöcke durch Mandelbäume ersetzt wurde. Mandeln sind roh oder geröstet erhältlich, mit Haut oder geschält und auch gemahlen. Im Allgemeinen werden sie in der Konditorei verarbeitet, doch kann man sie auch roh als Aperitif oder sogar kandiert konsumieren.

Wie wichtig der Mandelanbau auf Mallorca ist, kann man daran erkennen, dass 49,7% der Anbauflächen von Fruchtbäumen mit Mandelbäumen bestückt sind.

Die Mallorquinische Mandel hat spezifische Eigenschaften, die sie von Mandeln anderer Herkunft unterscheiden, wie zum Beispiel, dass sie süsser und öliger ist. Als Pfeiler der mediterranen Ernährung trägt ihr Verzehr auch zur Bekämpfung sehr häufiger Gesundheitsstörungen wie Osteoporose, Cholesterin oder Diabetes bei und ist eine wichtige Quelle für Vitamine und Mineralien wie Vitamin E, Kalzium, Magnesium etc..

Mandeln werden vielfältig in der Mallorquinischen Küche verwendet, bekanntestes Beispiel ist der Gató, ein leckerer Mandelkuchen, welcher nur aus gemahlenen Mandeln, Eiern und Zucker besteht und welcher häufig als Nachspeise gereicht wird mit einer Kugel Eis, entweder Vanille oder Mandel.