Gastronomía mallorquina

El cultivo del olivo en Mallorca se remonta a la época prerromana. Desde hace algunos años, las aceitunas mallorquinas son también denominación de origen protegida, Oliva de Mallorca DO, e incluye los tres tipos de aceitunas locales: verdes, verdes partidas y negras. Son exclusivamente de la variedad de aceituna endémica mallorquina y deben proceder de olivos de secano de al menos 75 años de edad. La mayoría de las aceitunas se cultivan en la sierra de Tramuntana, en terrazas delimitadas por muros de piedra seca. Deben recolectarse manualmente, lo que contribuye a su exclusividad.

El tipo de aceituna que mejor encarna la tradición local y que se sirve en todos los restaurantes mallorquines es, sin duda, la aceituna verde partida. El proceso de preparación de las aceitunas es muy singular, ya que se parten con un martillo. Después se encurten en una salmuera con hojas de limón, laurel e hinojo y son comestibles tras solo cuatro semanas.

También se ofrece una amplia variedad de aceites de oliva. Con denominación de origen DO Oli de Mallorca, se distinguen dos tipos de aceite según la época de recolección. El primer tipo de aceite, llamado frutado, se obtiene de aceitunas verdes y sanas. Su perfil sensorial tiene los atributos amargo y picante y es de color amarillo verdoso.

El segundo tipo de aceite, llamado dulce, se obtiene principalmente de aceitunas descoloridas. Su característica más destacada es su dulzor o suavidad, estando prácticamente ausentes los atributos amargo y picante. El color de este tipo de aceite oscila entre el amarillo pajizo y el amarillo dorado. El alto nivel de exigencia del aceite de oliva local se refleja en el elaborado diseño y etiquetado de las botellas; las propias botellas son un claro signo de excelencia.

Hay un gran número de productores de aceite de oliva de alta calidad:

• Uno de los mejores es el aceite Son Moragues que se presenta en una botella exclusiva de la empresa de soplado de vidrio Gordiola (www.sonmoragues.com).
• Treurer DodM es el aceite premium de la familia Miralles y se elabora con aceitunas 100 % arbequinas de su finca cercana a Algaida (www.treurer.com).
• El aceite de oliva Son Naava también se elabora con aceitunas 100 % arbequinas en el único olivar biodinámico de Mallorca. (www.sonnaava.com).

Los romanos ya introdujeron la viticultura en Mallorca. A lo largo de los siglos, Mallorca fue un productor de vino muy apreciado en la región mediterránea y exportó vinos a gran escala. Sin embargo, esto llegó a un abrupto final en 1891 cuando la filoxera, introducida desde Francia, casi destruyó la totalidad de las vides mallorquinas. Como consecuencia, gran parte de los viñedos fueron sustituidos por el cultivo de almendros u olivos.

No fue hasta los años cohenta del siglo XX cuando la viticultura experimentó un renacimiento. Hoy existen más de setenta bodegas en la isla, más de 500 marcas de vino y dos denominaciones de origen propias: Binissalem y Pla i LLevant. La Denominación de Origen Binissalem se fundó en 1990 y está situada en el centro de la isla de Mallorca, con viñedos situados entre 75 y 200 metros sobre el nivel del mar. La Denominación de Origen Pla i LLevant se creó en 1999 y actualmente cuenta con trece bodegas y setenta viticultores inscritos, con un total de 444 hectáreas de viñedo.

Además de las denominaciones de origen mencionadas, los vinos de Mallorca se dividen en tres zonas geográficas diferentes: Vino de la Tierra de Mallorca, Vino de la Tierra Serra de Tramuntana-Costa Nord y Vino de la Tierra Illes Balears. Muchos viticultores solo producen una pequeña cantidad de vino.

Entre las grandes bodegas destacan:

• La bodega Maciá Batle en Santa María, dentro de la D.O. Binissalem, es un referente en Mallorca, sus vinos blancos y tintos son reconocidos internacionalmente (www.maciabatle.com).
• Bodegas José Luis Ferrer es probablemente una de las bodegas más tradicionales de Binissalem. Sus vinos son un clásico entre los mallorquines y están presentes en todos los restaurantes. También, producen maravillosos espumosos y vinos de postre (www.vinosferrer.com).
• Bodegas Miquel Oliver es sinónimo de calidad y buen saber hacer. Producen uno de los mejores Merlot de España, Aia, y fueron pioneros con su Moscatel y Ses Ferritges, uno de los vinos con mejor relación calidad-precio del panorama nacional (www.miqueloliver.com).
• También hay una bodega en el suroeste de la isla, entre Andratx y Es Capdellá. Bodegas Santa Catarina, ahora en manos suecas, tiene una gran tradición en Mallorca y ha marcado toda una época.

El cerdo es el tipo de carne predominante en Mallorca. Las tradicionales jornadas de matanza forman parte de la cultura mallorquina desde tiempos inmemoriales. La sobrasada nació de la necesidad, ya que la alta humedad hace casi imposible la producción de jamón crudo, como el original jamón serrano español o el jamón de jabugo porque los jamones se enmohecen. Se trata de un embutido crudo untable que consiste principalmente en grasa de cerdo a la que se añade hasta un 60 % de carne de cerdo, así como grandes cantidades de pimentón en polvo, que conserva el embutido.

Existen dos tipos de sobrasada: la sobrasada de Mallorca y la sobrasada de Cerdo Negro, elaborada con la carne del cerdo negro autóctono de Mallorca, que difiere tanto genéticamente como en su alimentación del cerdo doméstico normal. La sobrasada suele comerse untada en pan moreno mallorquín, pero también puede utilizarse en la cocina, por ejemplo, para aromatizar guisos o salsas o incluso en postres. A menudo se sirve con miel (www.sobrasada.es).

Otro producto muy popular en la isla es el camaiot, un embutido elaborado con carne de cerdo seleccionada que se corta en trozos y se condimenta con pimienta, pimentón y otras especias. El resultado es un producto tratado térmicamente con un sabor típico y muy aromático. Por su aspecto, consistencia y un poco de sabor, el camaiot recuerda a la salchicha de hígado grueso. Pero no lleva hígado.

La matanza tradicional del cerdo en Mallorca aprovecha todas las partes del animal. Lo que no sirve para hacer sobrasada y camaiot, como los pulmones, la carne de la cabeza o las carrileras se usan para hacer botifarró, un embutido parecido a la morcilla.

El dulce más conocido y tradicional de Mallorca es la ensaimada. Los primeros registros la mencionan ya en el siglo XVII. Debe su nombre a la manteca de cerdo utilizada, el saïm. El nombre Ensaïmada de Mallorca fue protegido como denominación de origen en 1996, y en abril de 2003 el gobierno de las Islas Baleares aprobó el reglamento de la ensaimada actualmente en vigor, que contiene los requisitos para que el producto pueda utilizar la denominación de origen protegida. La ensaimada necesitaba imperiosamente este sello de calidad, ya que anteriormente se comercializaban todo tipo de productos de panadería similares con su nombre, muy vendible.

Este manjar se retuerce en el sentido de las agujas del reloj formando una espiral de dos o más filas que tiene un brillo dorado y una textura firme y crujiente. Clásicamente, la ensaimada se come solo espolvoreada con azúcar glas. Sin embargo, también puede rellenarse con crema de vainilla, chocolate o cabello de ángel, que es pulpa de calabaza confitada. Las ensaimadas tienen todo tipo de tamaños: desde la pequeña ensaimada individual hasta el pastelito del tamaño de una rueda que suele comprarse para eventos.

Aunque las ensaimadas son la repostería mallorquina más famosa, no son ni mucho menos la única. Mallorca tiene una larga tradición repostera y, sobre todo, en Semana Santa las pastelerías se llenan de delicias. Los robiols son empenadas, cuya masa también se elabora con manteca de cerdo, que se ofrecen con una gran variedad de rellenos: cuajada, crema de vainilla, mermelada de albaricoque, chocolate, etc. Los crespells son galletas elaboradas con una masa similar pero que se comen sin relleno. Estas galletas se pueden encontrar en todas las pastelerías como La Consigna en Andratx y Puerto Andratx (www.laconsigna.es). También hay un gran número de cocas diferentes, como se llaman aquí a los pasteles, cada familia o pastelero tiene su propia receta secreta.

La tradición hortofrutícola de Baleares es antigua. Sin embargo, fueron los árabes quienes realmente dieron un impulso a la agricultura local al traer a las islas su ya muy desarrollado arte del regadío. Esto les permitió cultivar incluso durante las largas estaciones secas y obtener varias cosechas al año.

Además de cereales y numerosos tipos de hortalizas, aquí se cultivan casi todos los tipos de frutas que también son autóctonas de Europa Central. Además, los mallorquines cultivan pomelos, naranjas, limones, granadas y variedades frutales bastante desconocidas en el norte de Europa, como nísperos lanudos, chumberas o caquis.

Las naranjas de Mallorca, especialmente las del valle de Sóller, son muy conocidas. Lamentablemente, sin embargo, la producción de naranjas ha disminuido mucho en los últimos años, ya que los naranjeros mallorquines no pueden competir en precio con los grandes productores de Valencia o incluso de Sudáfrica. En 2017 todavía se cultivaban cítricos en una superficie de 1010 ha, 456 ha de naranjas, 389 ha de limones y 105 ha de mandarinas.

En 2006, sin embargo, en Sóller se hizo de la necesidad virtud. Para aprovechar la sobrecapacidad de las naranjas, se "inventó" el licor Angel d'Or. El resultado es un licor dulce con 27 grados de alcohol, que se destila a partir de las cáscaras de las naranjas. (https://www.fetasoller.com/es/mallorca-shop.php).

Las almendras ya eran muy populares en la época de los antiguos romanos. Probablemente, fueron ellos quienes trajeron esta planta a las Baleares. En el siglo XIX el cultivo del almendro experimentó un nuevo auge como consecuencia de una plaga de filoxera, ya que la gran cantidad de viñas muertas fueron sustituidas por almendros. Las almendras se presentan crudas o tostadas, con piel o peladas y también molidas. Generalmente, se procesan en confitería, pero también pueden consumirse crudas como aperitivo o incluso confitadas.

La importancia del cultivo del almendro en Mallorca queda patente en el hecho de que el 49,7 % de la superficie de frutales está plantada con almendros.

La almendra mallorquina tiene características específicas que la distinguen de las almendras de otros orígenes, como ser más dulce y aceitosa. Como pilar de la dieta mediterránea, su consumo ayuda a combatir trastornos de salud muy comunes como la osteoporosis, el colesterol o la diabetes. Además, es una importante fuente de vitaminas y minerales como la vitamina E, calcio, magnesio, etc.

Las almendras se utilizan de muchas formas en la cocina mallorquina, siendo el ejemplo más famoso el gató, un delicioso pastel de almendras elaborado únicamente con almendras molidas, huevos y azúcar, que suele servirse como postre con una bola de helado, ya sea de vainilla o de almendras.